Ingredienti
- 35 g di salsa civet
- 35g di foie gras
- 6g di cioccolato criollo 70%
- Schiuma di 2 espressi Tierra Lavazza
- Sale e pepe
- Polvere di erbe aromatiche (essiccate e frullate)
- Polvere di radici (topinambur e sedano rapa cotti e seccati)
- Polvere di “Tartufo Bianco disidratato noH2O” (TartufLanghe)
- Polvere di verdure bruciate (verdure essiccate più carbone)
- Polvere di spezie (frullare: cannella, anice stellato, pepe nero, chiodi di garofano, ginepro)
- Polvere di funghi (porcini essiccati)
- Zucchero muscovado
- Sale alla vaniglia
Preparazione
Per i biscotti al cacao e caffè:
- 5g di burro
- 5g di zucchero
- 1g di polvere di caffè
- 5g di cacao
- 5g di farina
- 0,2g di sale
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per 12 ore. Stendere sul silpat per uno spessore di pochi millimetri e cuocere in forno a 160 c° per 8 minuti. Una volta freddo, tritare finemente.
Per la salsa civet:
- 100g di ossa di lepre
- 50g di sangue di lepre
- 300g di vino rosso
- 1 anice stellato
- ¼ di stecca di cannella
- 10 grani di pepe nero
- 5 grani di ginepro
- 1 sfoglia di alloro
- ½ scorza di arancio
- 5g di cacao
- 1 stecca di vaniglia
Marinare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero per circa 24 ore. Una volta estratti dal frigo mettere in una casseruola e cuocere a fuoco lento fino a ridurre ad ¼ . Filtrare e ridurre nuovamente del 50%.
Per il foie gras:
- 50g di foie gras pulito
- 0,7g di sale
- 0,5g di zucchero
- 0,2g di pepe bianco
- 100g di latte
Lasciare il foie gras a bagno nel latte per 3 ore, scolare, marinare con gli ingredienti sottovuoto per 36 ore. Cuocere sotto vuoto in bagno termostatico a 60 c° per 20 minuti. Frullare e filtrare.
Per la crema di lepre alla Royal:
Unire 35g di civet a 35g di foie gras, sciogliere il cioccolato e incorporarlo al caffè. Mescolare e regolare di sale e pepe.
Per impiattare:
Stendere la crema su una mattonella e riporre in frigo. Gratinare con lo zucchero e cospargere con le polveri fino a ottenere un effetto Camouflage.
Chef Massimo Bottura Rist. Osteria Francescana – www.reportergourmet.com – Fotografia Bob Noto