Ricetta Seppioline arrosto crema di piselli germogli nero di seppia tartufo fresco chef Giordano Corsini

Ingredienti:
5 seppioline da 50 g circa
200 g piselli freschi
Germogli di pisello
Nero di seppia
Tartufo fresco
Sale
Olio evo
Zucchero bianco semolato
1 spicchio aglio
1 rametto di timo fresco
Succo di limone

Procedimento:

Pulire le seppie facendo attenzione a non rompere le sacche del nero, conservarle. Asciugare bene le seppioline e condizionarle sottovuoto, cuocerle nel roner a 58°C per 40 minuti. Trascorso il tempo necessario abbattere la temperatura a +3°C.
Sgranare i piselli e tuffarli, per pochi secondi, in acqua bollente salata con poco zucchero, scolarli e passarli subito in acqua e ghiaccio, sbucciarli. Conservare una parte di piselli intera e frullare gli altri aggiungendo poca acqua, olio evo e, se necessario, aggiustare di sale. Setacciare.
Recuperare il nero di seppia dalle sacche e stemperarlo con poca acqua calda.
Scaldare una padella antiaderente, condire le seppie con poco olio e sale e arrostirle insieme ad uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato (che toglieremo appena ne sentiremo l’aroma) ed un rametto di timo fresco. Una volta arrostite le seppie su entrambi i lati toglierle dal fuoco e condirle con poco succo di limone.
Scaldare la crema di piselli, stenderla su un lato del piatto, aggiungere i piselli interi, le seppioline e, sull’altro lato, il nero di seppia, decorare con i germogli di pisello, un filo d’olio e finire con tartufo fresco grattugiato al momento.

Buon appetito!

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