Ricetta Conserva di coniglio insalatina verdure agrodolce e tartufo fresco chef Giordano Corsini

Ingredienti per 4 persone:

Per il coniglio:
4 cosce di coniglio
1 costa di sedano
3 carote
1 cipolla dorata
bacche ginepro
pepe nero in grani
pepe rosa
gambi di prezzemolo
salvia
erbe aromatiche
sale
olio evo.

Per le verdure:
1 costa di Sedano
1 carota
2 ravanelli
Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP
250 ml acqua
100 g aceto di lamponi
75 ml vino bianco
25 g succo arancia
75 g zucchero
2 g sale

Per la salsa agrodolce:
250 g miele
250 g aceto di mele
sale
Per finire il piatto:
Insalatina di campo
Aceto balsamico di Modena IGP invecchiato

Procedimento:

Per il coniglio:
Preparare un brodo vegetale con le verdure, le spezie, le erbe aromatiche ed il sale. Una volta pronto e ad ebollizione aggiungere le cosce di coniglio: lasciar cuocere 30/40 minuti. A cottura ultimata far raffreddare il coniglio nel suo brodo. Recuperare le cosce e spolparle cercando di ricavare dei pezzi abbastanza grandi e conservarli, almeno 24 ore prima di utilizzarli, in olio evo con erbe aromatiche e spezie.

Per le verdure:
Tagliare il sedano non troppo sottile seguendo la lunghezza della costa, la carota a losanghe e il ravanello a dischi sottili, conservare in le verdure in acqua e ghiaccio separatamente.  Unire in un pentolino l’acqua, il vino bianco, l’aceto di lamponi, il succo d’arancia, lo zucchero ed il sale e portare ad ebollizione, nel frattempo pelare e tagliare la cipolla a petali e, una volta ad ebollizione, sbianchirla nel liquido per pochi secondi, filtrare e abbattere di temperatura sia le cipolle che il liquido. Una volta fredde, unire le cipolle al liquido per conservarle.

Per la salsa agrodolce:
Unire tutti gli ingredienti e far ridurre a fuoco moderato fino ad ottenere una consistenza gelatinosa.

Impiattamento:
Mettere al centro del piatto con l’aiuto di un coppapasta tondo l’insalatina di campo scondita, aggiungere sopra il coniglio condito con poco sale, olio evo e aceto balsamico, togliere il coppapasta. Condire le verdure, tranne la cipolla, con sale, olio evo e la salsa agrodolce e aggiungerle al piatto. Terminare con un giro di aceto balsamico, di olio evo ed una ricca grattugiata di tartufo

Buon appetito!

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