Ingredienti
- 60g baccalà dissalato
- 7g pane alle olive nere
- citronette
- aglio
- 3g di pinoli
- sale Maldon
- 10ml olio extravergine di oliva
- 5g Perlage di Tartufo
- 3 foglie di menta
- 3 acciughe a pezzettoni
Preparazione
Affettare il baccalà dissalato in fette finissime, condirle con citronette e disporle in un piatto rettangolare. Sfilacciare una pagnotta di pane alle olive e saltare la mollica in olio, sale e aglio finchè si secca e diventa dorata, quindi tamponare con carta assorbente e conservare in un luogo asciutto. Fare tostare i pinoli in una padella a fuoco vivo, una volta dorati ritirarli dal fuoco e conservarli.
Finitura
Distribuire il pane e il Perlage sul carpaccio di baccalà, aggiungere le foglie di menta, i pinoli, le acciughe a pezzi e il sale Maldon. Infine arricchire con un filo d’olio e servire.
Chef Andrea Ferrero – fotografia di Bob Noto @Cook Inc.