Terrina di polenta e fegato un piatto dal sapore di una volta
Un piatto povero: terrina di polenta e fegato arricchito con zabaione al tartufo
Il fegato è un alimento economico e versatile, utilizzato in moltissime ricette e ogni regione ha la sua specialità. Lo chef Massimo Piccheri ci propone la sua versione, golosa e raffinata: terrina di polenta e fegato. Un piatto completo composto da più preparazioni, assemblate successivamente. È molto semplice da preparare, forse un po’ laboriosa ma si può preparare in anticipo. E al momento di servire non resterà altro che tagliare la terrina a fette e passarle al forno per pochi minuti. La ricetta che ci propone lo chef è composta da ingredienti eccellenti della nostra terra. Prodotti poveri come la polenta, il fegato, ma di qualità. È fondamentale per la riuscita di un piatto non accontentarsi, ma pretendere il meglio. Prediligere quindi, animali allevati in Italia e soprattutto allo stato brado, come ci consiglia Piccheri. Un piatto importante e raffinato, per le grandi occasioni!
Preparazione
Passo 1
Mondate gli odori e tagliateli grossolanamente. Raccoglieteli in una casseruola capiente, aggiungete le cosce di pollo, salate e coprite con abbondante acqua. Mettete sul fuoco e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.
Passo 2
Portate a bollore l’acqua salata, versate a pioggia la farina di mais e, mescolando continuamente con una frusta, fate cuocere per una ventina di minuti. Spegnete, versate la polenta su un foglio di carta forno, unto con un filo di olio, e livellate allo spessore di circa 1/2 cm.
Passo 3
Pulite e tagliate a dadini il fegato; in una padella scaldate un filo di olio, mettete il fegato con le foglie di alloro, e fate rosolare per una decina di minuti. Bagnate con il brodo e portate a cottura
Passo 4
Rivestite uno stampo da plumcake con la rete del fegato; tagliate la polenta in rettangoli delle dimensioni dello stampo e costruite la terrina alternando strati di polenta e di fegatini. Chiudete con la rete e trasferite in frigorifero a raffreddare.
Passo 5
Una volta ben fredda, sformate la terrina e tagliatela a fettine di circa 2 cm di spessore. Trasferitele in una teglia, foderata con carta forno, cospargete con il parmigiano e passatele sotto il grill del forno per qualche minuto.
Passo 6
Nel frattempo filtrate il brodo rimasto e fatelo ridurre della metà su fuoco vivace. Incorporate i tuorli sbattuti e qualche lamella di tartufo, e fate cuocere a bagnomaria, mescolando in continuazione, fino a ottenere uno zabaione. Distribuite le fettine di rotolo nei piatti da portata, guarnite con lo zabaione e servite