I Passatelli con Fonduta di Parmigiano sono un vero trionfo di sapori ed ingredienti caratteristici dell’Italia centrale.
Passatelli con Fonduta di Parmigiano: dall’antico rapporto con la terra un grande piatto marchigiano.
La tradizione enogastronomica dell’Italia centrale propone senza dubbio alcune tra le ricette più apprezzate del nostro Bel Paese. I Passatelli con Fonduta di Parmigiano sono una pietanza che riassume, in un’armonia di sapori decisi e inconfondibili, tutto il legame dei Marchigiani con la loro terra. I segreti per una perfetta esecuzione di questo piatto sono svelati dallo chef del ristorante Symposium Quattro Stagioni che a Cartoceto, in provincia di Pesaro Urbino, propone con sapienza grandi classici della cucina marchigiana. Tempo, pazienza e amore per il cibo migliore sono alcuni degli ingredienti necessari per ottenere un’ottima pasta fatta in casa e per realizzare una morbida fonduta ed una salsa al tartufo degni di un vero gourmet. Ma il risultato vale davvero l’impegno necessario, come scoprirete al primo assaggio di questo primo piatto ricchissimo e intenso.
Preparazione
Passo 1
Impastate a mano, o con l’aiuto di una planetaria, tutti gli ingredienti dei passatelli fino a ottenere un composto sodo. Fate riposare l’impasto, quindi formate i passatelli con l’aiuto dell’apposito arnese o con uno schiacciapatate. Cuoceteli per pochi minuti in abbondante acqua bollente salata.
Passo 2
Per la fonduta: schiacciate la patata con una forchetta e frullatela ad alta velocità. Versatevi a filo l’olio di girasole; quindi aggiungete circa 25 ml di succo di limone, il parmigiano, il brodo vegetale bollente. Assaggiate la salsa e, se necessario, aggiustate di sale. Abbattete la temperatura fino a 3 °C.
Passo 3
Per la salsa: in una casseruola fate sciogliere a fuoco basso il burro con il tartufo, l’aglio e l’acciuga, facendo sciogliere gli ingredienti senza rosolare il burro. Aggiungete una spruzzata di cognac e marsala secondo il gusto e lasciate cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti. Versate il brodo necessario per raggiungere la consistenza voluta, infine profumate con qualche pezzetto di scorza di limone e arancia. Sempre a fuoco basso continuate la cottura, che sarà terminata quando l’aglio diventerà morbido.
Passo 4
Saltate il fegato grasso tagliato in 15 pezzetti in un padellino antiaderente, asciugatelo e salatelo. Scolate i passatelli e saltateli con la fonduta di parmigiano e la salsa al tartufo nero. Versate un po’ di fonduta di parmigiano al centro di ogni piatto e disponeteci sopra i passatelli. Sistemate attorno 3 pezzi di fegato grasso e terminate con delle lamelle di tartufo nero.