Nell’antichità, i cani non furono utilizzati per la cerca del tartufo. Come venivano ritrovati i preziosi «diamanti della terra»?
Le notizie storiche sul cane sono più antiche di quelle sul tartufo. Si fa risalire la domesticazione del cane ad almeno 33.000 anni fa, mentre quelle che riguardano l’utilizzo culinario del tartufo risalgono a circa 5.000 anni. Passeranno però molti secoli prima della cerca cane nella ricerca, ma l’uomo non per questo non rinuncerà al pregiato fungo.
Bisogna chiarire fin da subito che la cerca del tartufo senza i cani si rivolgeva soprattutto ai tartufi neri, che prosperavano in sabbie ed in strati del terreno molto superficiali. Nelle sabbie la ricerca avveniva sondando il terreno con un bastone, come si fa per la ricerca delle vittime delle valanghe. Su terreni più consistenti si approfittava dell’osservazione del cosiddetto “pianello” o “bruciata”, zona caratterizzata dall’assenza di erba o ancora dalla presenza di alcuni tipi di mosche che parassitano il tartufo deponendovi le uova.
IL PRIMO CERCATORE, L’UOMO
Alcuni anni addietro, trovandomi in Sardegna per lavoro, fui invitato dal collega Prof. Pinna, che conosceva la mia passione, a una battuta alla ricerca di tartufi. Il cercatore locale, conoscitore dei posti, si presentò da solo, senza cane. Alle mie domande, rispose che non c’era affatto bisogno del cane. Arrivati sul sito il cercatore iniziò ad esaminare il terreno e non tardò a ritrovare numerosi tartufi neri. Non osai chiedergli come facesse ma, osservando attentamente le caratteristiche dei punti di ritrovo (presenza del “pianello”, ma anche sollevamenti del terreno o di piccoli sassi), non tardai a capire la sua tecnica e, con sua preoccupazione e malcelato disappunto, cominciai a ritrovarne qualcuno. Pensai che la cortesia che aveva usato nell’accompagnarmi non dovesse essere mal ripagata e non insistetti nella ricerca lasciandogli la soddisfazione del ritrovamento.
Un anno più tardi portai il mio cane, che fu sonoramente sconfitto dal cercatore locale: l’uomo ritrovò molti più tartufi e mi confermò la sua precedente versione «Il cane non serve». Effettivamente in quelle condizioni ed in presenza di un fine osservatore e conoscitore delle caratteristiche del terreno poteva anche essere superfluo, seppure non a fini commerciali.
Annusando i tartufi ritrovati dal cercatore sardo, mi fu chiara la ragione della sconfitta del cane: il cercatore ritrovava tartufi maturi ed immaturi, mentre il cane ritrovava solo quelli maturi. Non c’è dubbio che, con il nostro tartufo bianco, il vincitore sarebbe stato il cane, stante la maggior profondità nel terreno a cui cresce. Il cercatore sardo usufruiva evidentemente di insegnamenti antichi, risalenti probabilmente a molti secoli addietro, quando non si era ancora scoperto che animali dotati di un olfatto più raffinato del nostro potevano mettere a buon frutto questa loro caratteristica a vantaggio dell’uomo.
L’UTILIZZO DEI MAIALI PER LA CERCA
La cerca del tartufo senza cani è stata preceduta dall’utilizzo del maiale che, allo stato libero, ricerca il tartufo per nutrirsene. L’osservazione di tale propensione è stata la molla che ha innescato l’idea di utilizzare questo animale per la ricerca.
Ma chi ha avuto l’abilità di mettere a frutto per primo questa scoperta? Purtroppo non lo sappiamo. Secondo alcuni studiosi l’impiego del maiale sarebbe iniziato nel Medioevo, secondo altri risalirebbe a qualche secolo prima. Andrea Daprati nel suo bel libro Tartufi, cani e tartufai, cita una lettera di Alcifrone del II secolo d.C. (Lettera di parassiti e cortigiane) in cui a quelli che definisce parassiti (opportunisti e scrocconi) affibbia il nomignolo dispregiativo di «fiuta tartufi»: un modo indiretto ed elegante di definirli «maiali».
Al di là della sottigliezza lessicale, ciò significherebbe che già a quel tempo il maiale era utilizzato nella ricerca dei tartufi. Per l’impiego del cane bisognerà aspettare ancora un po’ di tempo. Sicuramente i tartufi bianchi regalati dai Principi di Acaia a Bona di Borbone nel 1380 erano stati ritrovati con l’impiego di cani, ma non è escluso che già prima di tale data i cani fossero utilizzati al posto del maiale, cui spetta senza dubbio la primogenitura in questo tipo di attività.