Il Tabacco da Pipa e il Tartufo in Cucina
Il Tabacco da Pipa e il Tartufo in Cucina – Da quando il tabacco è arrivato in Europa è stato fumato in diversi modi, ma anche fiutato, masticato e mangiato, con alternanza di successi e abbandoni. In rete sono a centinaia le ricette che vedono la presenza del tabacco, sotto diverse forme, anche in associazione con la carne, il pesce e i dolci.
Il tabacco in cucina è usato come aroma e serve in particolare per preparare schiume o arie, divenute di moda con l’odierna Cucina Molecolare. Alcune schiume sono usate da secoli, quando si montano gli albumi di uova si forma una schiuma; anche la panna montata è una schiuma.
Queste schiume o arie servono per decorare un piatto e anche per dare una nota aromatica delicata e non invasiva. Per produrre le schiume o arie oggi si utilizzano particolari strumenti e servono per diluire aromi molto intensi, come quello del tabacco. Gli aromi di tabacco sono disponibili sul mercato, ma vi è chi preferisce prepararli in proprio partendo dalle foglie di tabacco o dai sigari.
Superati lo stupore e le perplessità iniziali, il cuoco Marco Fadiga dichiara che chi prova la crema leggera al rhum con infuso di sigaro e croccante alla frutta secca, non la abbandona più.
Lo chef Filippo Chiappini usa il tabacco in infusione per elaborare una salsa di accompagnamento a un pesce leggermente affumicato. Davide Scabin stupisce con la sua scatola affumicatrice, con la quale ogni commensale affumica piccoli tranci di pesce e molluschi sul proprio piatto partendo dal fumo del suo sigaro.
Aimo e Nadia Moroni scelgono il tabacco da pipa, morbido e più piacevole in bocca, per un dessert con tre mousse di diversi tipi di cioccolato ( Che personalmente impreziosirei ulteriormente con del Tuber Melanosporum) Luciano Tona per chiudere un pranzo o una cena di grande livello propone una cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco.
A questo punto, in qualità di fumatore di pipa e di tartufaio, non ho potuto esimermi nel rielaborare un piatto a cui accostare anche il tartufo
In un pentolino a bagno Maria unite 175 g di latte, 200 g di panna liquida, 3 g di tabacco da pipa “Clan”, 9 tuorli ( Da uova tartufate con del Tuber Melanosporum ) e 100 g di zucchero. Girate continuamente, fino ad ottenere una crema.
In fine versatela in un bicchiere da Brandy e servitela con una generosa pioggia di tartufo nero pregiato
Fonte: georgofili.info