Per preparare questo ottimo primo piatto dei Fratelli Leban o (Terrazza Gallia, Milano) si inizia da una Crema di Castagne: si prepara un soffritto leggero di olio scalogno julienne , si aggiungono le castagne cotte, si rosola leggermente, si cuoce con brodo di carne per pochi minuti, si frulla e mette in una sac a poche. Si continua con una spuma di polenta: si fa una classica polenta con la farina di mais bianca fumetto, a cottura ultimata si frulla al thermomix , montando con olio extra e brodo di carne. Si passa allo chinoix e si carica in un sifone con due cariche , tenendo in caldo sui 60 °C.
E ora è il momento del ripieno di coda: si fanno marinare i pezzi di coda per 12 ore con le verdure e si procede come un classico brasato, continuando la cottura per circa 4 ore a fuoco lento. A cottura ultimata, si spolpa la coda e si frullail ripieno, utilizzando se necessario il liquido di cottura. Si raffredda e si mette in sac a poche. Formate dei plin/ravioli/tortelli con il ripieno di coda e tenete da parte. Al momento del servizio cuocere per pochi minuti in acqua bollente. Servite su un piatto con spuma di polenta bianca, crema di castagne, tocchetti di castagna del prete affumicata e tartufo bianco.