Un articolo di Nature Ecology & Evolution ha svelato i risultati di un confronto fra i geni di due pregiate specie di tartufo. La ricerca ha permesso di rivelare le basi genetiche di uno dei cibi più ricchi d’aroma e costosi al mondo.
I tartufi, conosciuti come i “diamanti della cucina”, sono corpi fruttiferi ipogei di funghi che vivono in simbiosi con le radici delle piante, svolgendo un ruolo importante nell’ecosistema del suolo.
Un team internazionale guidato da Francis Martin e colleghi dell’INRA, di cui hanno fatto parte anche ricercatori italiani del CNR di Torino e Perugia, dell’Università di Torino, Bologna, L’Aquila e Parma, ha sequenziato i geni del tartufo bianco piemontese (Tuber magnatum Pico) e del tartufo nero della Borgogna (Tuber aestivum), oltre che quelli di funghi eduli meno conosciuti quali i tartufi del deserto (Terfezia boudieri), del tartufo consumato dai maiali (Pig truffle, Choiromyces venosus), ed il genoma della morchella (Morchella importuna).
Confrontando questi genomi con quelli del tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), già sequenziato, gli autori hanno scoperto inaspettate somiglianze genetiche tra le specie di tartufo bianco e nero, nonostante il loro separazione evolutiva sia avvenuta più di 100 milioni di anni fa.
I GENI DEL PROFUMO
Tra le somiglianze, si sono riscontrati geni correlati alla simbiosi con le piante e alla loro capacità di ottenere sostanze nutritive dal terreno ed è stato ulteriormente dimostrato che i tartufi hanno una serie limitata di geni che consentono ad altri funghi di degradare le pareti cellulari delle piante su cui vivono.
Al contrario, viene finemente regolata l’espressione dell’ampio repertorio di geni coinvolti nella produzione dei composti organici volatili che partecipano alla formazione del loro aroma pungente, in grado di attrae gli animali che hanno il compito di disperdere le loro spore.
Questo studio fa parte di un’iniziativa per sequenziare 1.000 genomi fungini entro cinque
anni, un’iniziativa del Joint Genome Institute (JGI) e della comunità scientifica interessata a colmare le lacune nella comprensione di uno dei più grandi rami nell’albero della vita
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Questo blog sul tartufo intende essere un luogo di condivisione e divulgazione di conoscenze settoriali diverse: biologiche, veterinarie, antropologiche, gastronomiche, economiche. E un punto di incontro per gli appassionati del tartufo e per gli operatori dell’informazione, i ricercatori scientifici, gli operatori della cerca e del commercio, della ristorazione e della ricettività, gli amministratori delle città del tartufo, gli organizzatori di fiere, i promotori del turismo.
Nelle nostre intenzioni potrete trovare via via in questo spazio tutto quanto può riguardare il tartufo, che non è solo un prodotto prezioso ma un mondo fascinoso.
Tutto – possiamo dire sorridendo – meno il suo profumo invasivo e conturbante! Tutto meno la cosa essenziale, all’origine della realtà e del mito del tartufo, in particolare del tartufo bianco pregiato!
È a quell’emanazione intensa e penetrante infatti che il tartufo, nascosto e immobile sottoterra, affida le speranze di riproduzione attirando animaletti che lo mangino e ne disseminino le spore nel terreno. È quell’esalazione che raggiunge il sensibilissimo naso del cane nella cerca.
A tavola l’odore sale alle narici, potenziato dall’affettatura sottile e dal calore del cibo, poi giunge per via retronasale quando si inghiotte il boccone. Gli stimoli sensoriali giungono al nostro cervello che distingue in modo consapevole gli odori, riceve afferenze anche dal sistema gustativo e integra odore e gusto.
Tutte le notizie e le informazioni che cercheremo di comunicare attraverso questo blog sul tartufo accresceranno le conoscenze ed evocheranno immagini e situazioni in maniera intensa e vivida: la memoria degli odori è tenace!
A chi non ha ancora avuto l’opportunità di conoscere il tartufo da vicino, la lettura di questo blog metterà la voglia di partire per quei luoghi dove si può annusarlo e gustarlo nel suo ambiente naturale ed umano.