Tenero e delicato, il carré di vitello si presta ad essere accostato ad ingredienti saporiti e forti, per risultati assolutamente straordinari. Il segreto per preparare un carré di vitello ad hoc sta sicuramente nella carne ma anche nella salsa con cui lo accompagniamo. In questo caso vi consigliamo un carré di vitello al tartufo con salsa al gorgonzola, per un secondo di carne dal sapore unico e prezioso.
Preparazione
Passo 1
Lardellate il carré
Tagliate a pezzetti il lardo e fate a lamelle il tartufo. Incidete il carré in più punti. Condite l’interno delle incisioni con sale e pepe, e inserite un po’ di lardo e qualche lamella di tartufo. Massaggiate esternamente il carré con un po’ di sale e pepe, quindi legatelo con filo da cucina, per mantenerne la forma in cottura.
Passo 2
Preparate aromi e odori
Legate a mazzetto il rametto di rosmarino con la salvia e l’alloro. Tritate gli odori (carote, cipolle e sedano) a cubetti piccoli per preparare il cosiddetto mirepoix.
Passo 3
Fate rosolare la carne
Fate fondere una noce di burro in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio. Aggiungete il mirepox e lasciate soffriggere a fuoco medio, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Unite il carré e fatelo rosolare in modo uniforme, a fuoco vivace, girandolo ogni tanto.
Passo 4
Portate a cottura
Versate il cognac e fate sfumare. Unite un mestolo di brodo, incoperchiate e fate cuocere per 50 60 minuti, a fuoco basso, aggiungendo un po’ di brodo ogni tanto nel caso si asciugasse troppo
Passo 5
Preparate gli ingredienti per la salsa
Tritate i gherigli di noce. Tagliate a pezzetti il gorgonzola, raccoglietelo in una ciotola e copritelo con il latte. Quando l’arrosto è pronto levatelo dalla casseruola e lasciatelo intiepidire.
Passo 6
Deglassate il sugo e unite gli ingredienti per la salsa
Rimettete sul fuoco il fondo di cottura dell’arrosto, aggiungete il gorgonzola con il latte e le noci tritate, regolate di sale e fate cuocere, mescolando, fino a ottenere una salsina omogenea. Liberate il carré dallo spago e tagliatelo a fette. Disponete le fette su un piatto da portata, nappate con la salsina, portate in tavola e servite.